Základní potravina našich předků. Zelenina, která umožnila dědečkům a maminkám přežít zimy bez jiných zdrojů vitamínů. A umožnila, aby námořníci přežili ve zdraví měsíce na širých mořích az Evropy se stala na jistý čas vládkyně světa. A její výroba je přitom tak jednoduchá, že jednodušší už snad nemůže být. Jak ke kvašení zelí?
Jak dlouho trvá kvašení zelí a jaká teplota je ideální pro kvašení
Výroba kvaseného zelí není žádná věda. Nebo také je. Závisí na úhlu pohledu. V každém případě jde o naprosto přirozený proces, nazývaný mléčné kvašení. A to spouštějí bakterie, které vyrábějí kyselinu mléčnou, kyselinu octovou a ethylalkohol. Důležité je proto udržovat jisté základní podmínky – ideální teplota na kvašení zelí je mezi 10-15 stupni Celsia a to po celou dobu kvašení zelí, 4-5 týdnech, a anaerobní prostředí, aby se předešlo rozrůstání nežádoucí mikrofóry. Nižší teplota je ochranou před nežádoucím máslovým kvašením. Teplota v místnosti, kde se kvasí zelí, by proto neměla nikdy přesáhnout 20 stupňů. Je to hodnota na hraně. Tato teplota vyhovuje mléčnému kvašení, ale to může rychle přejít do máselného.
Kvašení zelí: Chyby
Při kvašení zelí obvykle nejde o čisté mléčné kvašení, ale o jeho smíšenou formu – právě proto vznikají i vedlejší produkty – ethanol, kyselina octová a oxid uhličitý (proto kvasící zelí bublinkuje). Látkou, která ovlivňuje chuť a vůni kvašeného zelí, je právě etanol. Ten se v zelí nachází v malém množství (0,5 – 0,7 %).
Pokud se v zelí spustí výrazněji např. máslové kvašení, je chuťový a aromatický dojem ze zelí poměrně hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí na mnoha proměnných. Jednou z nich je právě zmiňovaná čistota, ale také pH prostředí, či obsah cukrů v zelí. I samotná odrůda zelí může významně ovlivnit výsledek. Odrůdy prodávané v supermarketech pro přímý konzum nejsou pro kvašení nejvhodnější. Mají totiž malý obsah šťáv a cukrů.
Proč je výhodné domácí kvašení zelí v sudu
Ale proč si připravovat kvašené zelí doma, když je tak snadné koupit si balíček zelí v supermarketu? Ano, je to jednoduché, ale kvalita zelí vyrobeného ve velkovýrobě je často pochybná. Minimální slanost nálevu je někdy tak šílená, až se žádá zeptat: Jaký má někdo důvod k zakrývání reálné chuti svého zelí takovým množstvím soli?
Přestože největší výhodou kysaného zelí je možnost konzumace v syrovém stavu (a takto se iv každé rodině na českém severu spotřebovaly ročně stovky kilogramů zelí ve smyslu hesla: Na ráno brambory se zelím, na oběd zelí s bramborami a co zbylo, bylo k večeři), ne k večeři), není k večeři), ne k večeři) Receptů, obsahujících kyselé zelí je množství. Nejznámější jsou zelňačka, která se připravovala s uzeným masem nebo klobáskou. Případně, v období půstu jen s houbami a sušenými švestkami. Zelí se vařila i na zabijačkách jako vhodné využití jinak nezpracovatelných zbytků masa.
V některých oblastech Slovenska se ukládaly do sudu na kvašení i celé zelné hlavy. Celé kvašené listy sloužily poté jako polotovary pro přípravu dalších jídel – například holoubků, což byly listy plněné směsí mletého masa a krupů nebo rýže (ano, je to ještě chutnější prapředek plněné papriky) :-). Zelí však nebylo jen doplňkem k masu a masovým jídlům. Existovala i moučná jídla, která zelí doplňovalo svou chutí. Například slané kynuté koláče se zelím. (Recept na ně najdete na konci tohoto textu.) Pojďme se však podívat, co všechno potřebujeme.
Sud na zelí
Jak název napovídá, kdysi se zelí nakládalo do obyčejných dubových sudů. Dnes jsou dubové sudy příliš drahé a vzhledem k menší spotřebě zelí i příliš velké a tak jejich roli převzaly keramické kameninové soudky. Existuje několik typů, přičemž čistě technicky lze uložit zelí i do vhodného plastového sudu. Jak říkám, technicky to možné je, estetické hledisko však říká jasné „ne“.
Co se týče velikosti sudů, je možné si pořídit soudek od objemu 5 litrů (vhodný pro minimalistické jedlíky, kteří zelí jedí jen o Vánocích a možná ještě párkrát v roce) až po maximalistické sudy o objemu 40 litrů. Na trhu je momentálně více výrobců a společnost Kinekus nabízí svým zákazníkům možnost vybrat si v závislosti na tom, zda se mu více líbí klasický nebo mírně rustikálnější vzhled s otevřenýma ušima a větším otvorem, který zjednodušuje tlačení zelí, ale i jeho pozdější vybírání.
Řezačky na zelí
Prodejci zelí dnes již nabízejí jako standardní službu i jeho pokrájení. Pokud se rozhodnete vypěstovat vlastní zelí, je situace diametrálně odlišná. Tehdy je krájení a tlačení zelí obřad, kterého se účastní každý člen rodiny. Pokud jste tento obřad ještě neabsolvovali, postupujte následovně:
Nejlepší doba pro sklizeň zelí je po prvních mrazících. Ze zelné hlavy odstraňte ostrým nožem košťál a všechny vnější listy, dokud nezůstanou jen pěkné a zdravé bílo-světlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte velkým nožem na čtvrtky nebo alespoň poloviny a můžete začít krájet na kráječi. Je třeba si připravit dva „hokerlíky“ nebo pevné bedničky, mezi které se uloží velký kráječ jako můstek.
Tradiční kráječ na zelí
Má tvar desky, ve které jsou osazeny tři či čtyři šikmo postavené nože. Po drážkách v desce se jezdí čtvercovým rámečkem, do kterého se ukládá krájená čtvrtka zelné hlavy. Trénovaný kráječ (či krájetel?) dokáže řezat zelí opravdu rychle a potřebuje proto i „nabíječe“, který mu bude podávat zelné čtvrtky. A jelikož zelí odboudá rychle a na řezání je třeba vyvinout ne malou sílu, je třeba dávat si pozor na zachování integrity pokožky na prstech. Pod kráječ se může vložit vanička či rendlík, do které budou padat nakrájené zelné nudličky. Dobrým řešením je také plastová a méně vhodným (ale používaným) bavlněná prostěradlo. Na menší množství zelí může stačit i menší kráječ, který lze přeložit přes okraje kbelíku či lavoru.
Kruhová řezačka
Relativně novým výrobkem je rotační řezač na zelí. Montuje se na stůl podobně jako mlýnek na maso a podobně se také obsluhuje. Totiž, při krájení pomocí něj je třeba točit klikou a pět nerezových čepelí řeže zelí.
Kvašení zelí postup: Nakládání a tlačení kysaného zelí
Když je zelí nakrájené na 1-2 mm silné nudličky, můžeme Ji začít ukládat do soudku, přesypat solí a tlačit. Tištění zelí do sudu ve stylu Evy Mázikové z Pacha je sice příjemné pro oko, ale v případě kameninových soudků s malým otvorem nehrozí. Proto je třeba vysoukat rukávy a zelí tlačit rukama. Případně rukojetí od krumpáče či jinou vhodnou dřevěnou tyčkou. Co nejvíc. Na tuto práci si vezměte raději starší nebo pracovní oblečení. Po přesypání solí (20 g na 1 kg – tento poměr dodržte – dáte-li soli méně, zelí bude měkké a to není žádoucí vlastnost) se ze zelí začne uvolňovat tekutina. Zelí je dobře stlačeno, když je tuhá složka zcela zalita v uvolněné tekutině. Zelí tlačíme postupně po vrstvách. Podrobněji jsme se receptu na kvašené zelí věnovali zde.
Desky nebo těžítka do sudu
Když je soudek plný nebo pokud jsme minuli všechno zelí (cokoli nastane dříve), můžeme-musíme zelí zatížit. V sudech se používají destičky, které se mohou zatížit i obyčejným kamenem. Zatížení je kriticky důležité, jinak tekutina a uvolňované plynu začnou zelí nadnášet, dostane se nad hladinu a už se nebude jednat o anaerobní kvašení, ale obyčejné aerobní hnití. A to by byl konec kvašeného zelí dříve, než vůbec zkvasil.
Recepty z kvaseného zelí
Stupavské zelí
A co je to to slavné stupavské zelí – nebo „stupavské zelé“? Není to žádný speciální recept. Jedná se však o chráněné označení původu. Striktně vzato, přidávání jiných ingrediencí než zelí a sůl není dovoleno. Stupavské zelí není lepší v nějaké zvláštní chuti výsledného produktu. Kdo však mohl porovnat stupavské zelné hlavy (nyní myslíme ty zelené) 🙂 s těmi ze severního Slovenska, ví kde je rozdíl. Záhorácká zela má průměr jako řádný medicimbal, severské zelí, to je spíše volejbalový míč… Rozdíl je opravdu v pěstitelských podmínkách, které příznivě ovlivňují stupavské zelí. Proto ani neexistuje žádný originální recept na zaručené a jediné pravé stupavské kyselé zelí. Jediná podmínka je, aby výsledný produkt byl vyroben ze zelí vypěstovaného ve Stupavě a čisté soli.
Základní potravina našich předků. Zelenina, která umožnila dědečkům a maminkám přežít zimy bez jiných zdrojů vitamínů. A umožnila, aby námořníci přežili ve zdraví měsíce na širých mořích az Evropy se stala na jistý čas vládkyně světa. A její výroba je přitom tak jednoduchá, že jednodušší už snad nemůže být. Jak ke kvašení zelí?
Jak dlouho trvá kvašení zelí a jaká teplota je ideální pro kvašení
Výroba kvaseného zelí není žádná věda. Nebo také je. Závisí na úhlu pohledu. V každém případě jde o naprosto přirozený proces, nazývaný mléčné kvašení. A to spouštějí bakterie, které vyrábějí kyselinu mléčnou, kyselinu octovou a ethylalkohol. Důležité je proto udržovat jisté základní podmínky – ideální teplota na kvašení zelí je mezi 10-15 stupni Celsia a to po celou dobu kvašení zelí, 4-5 týdnech, a anaerobní prostředí, aby se předešlo rozrůstání nežádoucí mikrofóry. Nižší teplota je ochranou před nežádoucím máslovým kvašením. Teplota v místnosti, kde se kvasí zelí, by proto neměla nikdy přesáhnout 20 stupňů. Je to hodnota na hraně. Tato teplota vyhovuje mléčnému kvašení, ale to může rychle přejít do máselného.
Kvašení zelí: Chyby
Při kvašení zelí obvykle nejde o čisté mléčné kvašení, ale o jeho smíšenou formu – právě proto vznikají i vedlejší produkty – ethanol, kyselina octová a oxid uhličitý (proto kvasící zelí bublinkuje). Látkou, která ovlivňuje chuť a vůni kvašeného zelí, je právě etanol. Ten se v zelí nachází v malém množství (0,5 – 0,7 %).
Pokud se v zelí spustí výrazněji např. máslové kvašení, je chuťový a aromatický dojem ze zelí poměrně hrozný. Kvalita výsledného produktu závisí na mnoha proměnných. Jednou z nich je právě zmiňovaná čistota, ale také pH prostředí, či obsah cukrů v zelí. I samotná odrůda zelí může významně ovlivnit výsledek. Odrůdy prodávané v supermarketech pro přímý konzum nejsou pro kvašení nejvhodnější. Mají totiž malý obsah šťáv a cukrů.
Proč je výhodné domácí kvašení zelí v sudu
Ale proč si připravovat kvašené zelí doma, když je tak snadné koupit si balíček zelí v supermarketu? Ano, je to jednoduché, ale kvalita zelí vyrobeného ve velkovýrobě je často pochybná. Minimální slanost nálevu je někdy tak šílená, až se žádá zeptat: Jaký má někdo důvod k zakrývání reálné chuti svého zelí takovým množstvím soli?
Přestože největší výhodou kysaného zelí je možnost konzumace v syrovém stavu (a takto se iv každé rodině na českém severu spotřebovaly ročně stovky kilogramů zelí ve smyslu hesla: Na ráno brambory se zelím, na oběd zelí s bramborami a co zbylo, bylo k večeři), ne k večeři), není k večeři), ne k večeři) Receptů, obsahujících kyselé zelí je množství. Nejznámější jsou zelňačka, která se připravovala s uzeným masem nebo klobáskou. Případně, v období půstu jen s houbami a sušenými švestkami. Zelí se vařila i na zabijačkách jako vhodné využití jinak nezpracovatelných zbytků masa.
V některých oblastech Slovenska se ukládaly do sudu na kvašení i celé zelné hlavy. Celé kvašené listy sloužily poté jako polotovary pro přípravu dalších jídel – například holoubků, což byly listy plněné směsí mletého masa a krupů nebo rýže (ano, je to ještě chutnější prapředek plněné papriky) :-). Zelí však nebylo jen doplňkem k masu a masovým jídlům. Existovala i moučná jídla, která zelí doplňovalo svou chutí. Například slané kynuté koláče se zelím. (Recept na ně najdete na konci tohoto textu.) Pojďme se však podívat, co všechno potřebujeme.
Sud na zelí
Jak název napovídá, kdysi se zelí nakládalo do obyčejných dubových sudů. Dnes jsou dubové sudy příliš drahé a vzhledem k menší spotřebě zelí i příliš velké a tak jejich roli převzaly keramické kameninové soudky. Existuje několik typů, přičemž čistě technicky lze uložit zelí i do vhodného plastového sudu. Jak říkám, technicky to možné je, estetické hledisko však říká jasné „ne“.
Co se týče velikosti sudů, je možné si pořídit soudek od objemu 5 litrů (vhodný pro minimalistické jedlíky, kteří zelí jedí jen o Vánocích a možná ještě párkrát v roce) až po maximalistické sudy o objemu 40 litrů. Na trhu je momentálně více výrobců a společnost Kinekus nabízí svým zákazníkům možnost vybrat si v závislosti na tom, zda se mu více líbí klasický nebo mírně rustikálnější vzhled s otevřenýma ušima a větším otvorem, který zjednodušuje tlačení zelí, ale i jeho pozdější vybírání.
Řezačky na zelí
Prodejci zelí dnes již nabízejí jako standardní službu i jeho pokrájení. Pokud se rozhodnete vypěstovat vlastní zelí, je situace diametrálně odlišná. Tehdy je krájení a tlačení zelí obřad, kterého se účastní každý člen rodiny. Pokud jste tento obřad ještě neabsolvovali, postupujte následovně:
Nejlepší doba pro sklizeň zelí je po prvních mrazících. Ze zelné hlavy odstraňte ostrým nožem košťál a všechny vnější listy, dokud nezůstanou jen pěkné a zdravé bílo-světlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte velkým nožem na čtvrtky nebo alespoň poloviny a můžete začít krájet na kráječi. Je třeba si připravit dva „hokerlíky“ nebo pevné bedničky, mezi které se uloží velký kráječ jako můstek.
Tradiční kráječ na zelí
Má tvar desky, ve které jsou osazeny tři či čtyři šikmo postavené nože. Po drážkách v desce se jezdí čtvercovým rámečkem, do kterého se ukládá krájená čtvrtka zelné hlavy. Trénovaný kráječ (či krájetel?) dokáže řezat zelí opravdu rychle a potřebuje proto i „nabíječe“, který mu bude podávat zelné čtvrtky. A jelikož zelí odboudá rychle a na řezání je třeba vyvinout ne malou sílu, je třeba dávat si pozor na zachování integrity pokožky na prstech. Pod kráječ se může vložit vanička či rendlík, do které budou padat nakrájené zelné nudličky. Dobrým řešením je také plastová a méně vhodným (ale používaným) bavlněná prostěradlo. Na menší množství zelí může stačit i menší kráječ, který lze přeložit přes okraje kbelíku či lavoru.
Kruhová řezačka
Relativně novým výrobkem je rotační řezač na zelí. Montuje se na stůl podobně jako mlýnek na maso a podobně se také obsluhuje. Totiž, při krájení pomocí něj je třeba točit klikou a pět nerezových čepelí řeže zelí.
Kvašení zelí postup: Nakládání a tlačení kysaného zelí
Když je zelí nakrájené na 1-2 mm silné nudličky, můžeme Ji začít ukládat do soudku, přesypat solí a tlačit. Tištění zelí do sudu ve stylu Evy Mázikové z Pacha je sice příjemné pro oko, ale v případě kameninových soudků s malým otvorem nehrozí. Proto je třeba vysoukat rukávy a zelí tlačit rukama. Případně rukojetí od krumpáče či jinou vhodnou dřevěnou tyčkou. Co nejvíc. Na tuto práci si vezměte raději starší nebo pracovní oblečení. Po přesypání solí (20 g na 1 kg – tento poměr dodržte – dáte-li soli méně, zelí bude měkké a to není žádoucí vlastnost) se ze zelí začne uvolňovat tekutina. Zelí je dobře stlačeno, když je tuhá složka zcela zalita v uvolněné tekutině. Zelí tlačíme postupně po vrstvách. Podrobněji jsme se receptu na kvašené zelí věnovali zde.
Desky nebo těžítka do sudu
Když je soudek plný nebo pokud jsme minuli všechno zelí (cokoli nastane dříve), můžeme-musíme zelí zatížit. V sudech se používají destičky, které se mohou zatížit i obyčejným kamenem. Zatížení je kriticky důležité, jinak tekutina a uvolňované plynu začnou zelí nadnášet, dostane se nad hladinu a už se nebude jednat o anaerobní kvašení, ale obyčejné aerobní hnití. A to by byl konec kvašeného zelí dříve, než vůbec zkvasil.
Recepty z kvaseného zelí
Stupavské zelí
A co je to to slavné stupavské zelí – nebo „stupavské zelé“? Není to žádný speciální recept. Jedná se však o chráněné označení původu. Striktně vzato, přidávání jiných ingrediencí než zelí a sůl není dovoleno. Stupavské zelí není lepší v nějaké zvláštní chuti výsledného produktu. Kdo však mohl porovnat stupavské zelné hlavy (nyní myslíme ty zelené) 🙂 s těmi ze severního Slovenska, ví kde je rozdíl. Záhorácká zela má průměr jako řádný medicimbal, severské zelí, to je spíše volejbalový míč… Rozdíl je opravdu v pěstitelských podmínkách, které příznivě ovlivňují stupavské zelí. Proto ani neexistuje žádný originální recept na zaručené a jediné pravé stupavské kyselé zelí. Jediná podmínka je, aby výsledný produkt byl vyroben ze zelí vypěstovaného ve Stupavě a čisté soli.
